Le 4 Principali differenze tra Grano Antico e Moderno
Le principali differenze tra il grano antico e moderno sono 4:
- FORZA DEL GLUTINE. I grani antichi hanno un valore W di forza tra 10-50, mentre i moderni hanno una forza intorno ai 300-400. Il glutine moderno è quindi più forte ed elastico per facilitare le lavorazioni industriali. Tuttavia, in questo modo è anche più difficile da digerire per l’organismo umano.
- TAGLIA. I grani pre-rivoluzione (Rivoluzione Verde degli anni ’70) misurano oltre il metro e trenta mentre quelli moderni non superano il metro. Questo permette una maggior resistenza agli agenti atmosferici ma anche una resa migliore e un vantaggio per l’industria. Le dimensioni ridotte implicano però l’uso di erbicidi che come sappiamo incidono negativamente sulla nostra salute.
- La PRODUTTIVITA’ per ettaro aumenta molto nei grani moderni a fronte di maggior concimazione con un’elevata presenza di idrocarburi e altri inquinanti nocivi. Al contrario, la coltivazione delle varietà antiche, rispetta i ritmi dell’agricoltura biologica e non permette l’utilizzo di sostanze tossiche e inquinanti.
- MINOR VARIABILITA’ GENETICA: le varietà antiche erano un insieme di genotipi con una biodiversità complessivamente elevata mentre quelli moderni, fatta di piante geneticamente identiche, ha portato ad una perdita di biodiversità.
Grano Antico e Moderno: quantità o qualità nutrizionale?
Parlando di grani antichi ci riferiamo quindi a tutte le varietà coltivate prima degli anni ’70. Oggi, al supermercato, troviamo infatti farine provenienti da frumenti che subiscono mutazioni genetiche indotte artificialmente come le radiazioni ionizzanti. Queste modifiche genetiche hanno di fatto aumentato il rendimento delle coltivazioni a discapito delle qualità nutritive del grano.
Nel grano moderno troviamo infatti una tipologia di glutine più complesso che il corpo umano ha difficoltà a metabolizzare. La conseguenza di questo processo è un aumento degli stati infiammatori che possono portare a malattie degenerative come diabete, malattie cardiovascolari e tumori.
Ricerche scientifiche sul valore nutrizionale dei grani antichi
Consumare cereali antichi per prevenire disturbi cronici come malattie neoplastiche e cardiovascolari è una pratica ampiamente documentata. A rendere unici i prodotti ottenuti dai grani antichi sono infatti il contenuto di fibre, l’elevata quantità di zinco e la bassissima percentuale di sodio (praticamente senza sale) calorie e grassi.
In uno studio dell’Università di Firenze pubblicato sul International Journal of Food Sciences and Nutrition sono stati analizzati gli effetti del consumo di alimenti a base di grani antichi a breve termine. Per la ricerca gli scienziati hanno utilizzato un alimento base della dieta mediterranea: il pane.
La ricetta? Farina di grano antico Verna ottenuta da macinazione a pietra (semi‐integrale).
Durante il periodo di intervento, l’assunzione del pane di grano antico, ha poi registrato significativi abbassamenti del colesterolo totale e del colesterolo a bassa densità (LDL, definito colesterolo cattivo). Lo stesso risultato si è verificato sugli schemi infiammatori che si sono abbassati durante l’assunzione del “pane antico” mentre non è stata registrata nessuna variazione con quello commerciale.
A quali caratteristiche prestare attenzione?
Il valore nutrizionale dei cereali dipende anche da produzione, immagazzinamento e processamento delle materie prime. Purtroppo, negli ultimi 50 anni, le strategie di riproduzione hanno mirato solamente ad aumentare i volumi raccolti, immettendo così una gran quantità di fertilizzanti chimici. Ciò ha condotto ad un progressivo abbandono delle vecchie varietà, che ovviamente non sono adatte al sistema di coltivazione industriale.
Per assicuravi un prodotto genuino, che non abbia subito modifiche artificiali, vi consigliamo di prestare sempre attenzione alla provenienza del grano. Se possibile, non fermatevi all’etichetta ma verificate che siano effettivamente seguiti i metodi di produzione dell’agricoltura biologica e che l’intera filiera alimentare sia trasparente e tracciabile. Scegliete solo farine dalle eccellenti qualità nutrizionali con alto valore proteico e ricche di minerali essenziali per un’alimentazione sicura ed equilibrata.
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