Che cosa sono i grani antichi?
I grani antichi sono tutte quelle varietà di frumento coltivate prima del 1970. Purtroppo, l’espressione “grani antichi” oggi è spesso utilizzata a sproposito. Un esempio della confusione creatasi è il Kamut o meglio il grano khorasan. A differenza di quello che molti credono infatti KAMUT non è una varietà di grano bensì un marchio registrato.
Il tema dei grani antichi ha acceso un forte dibattito. C’è chi sostiene che queste varietà siano più salutari e buone, mentre altri li vedono solo come uno strumento del marketing. Ma cerchiamo di fare un po’ di chiarezza sull’argomento. Perché per comprendere le differenze tra grani antichi e moderni e fare scelte consapevoli non ci si può limitare al tipo di frumento.
Come nascono i grani moderni?
Il grano usato dall’industria alimentare è prodotto su larga scala. Le semenze sono selezionate e modificate per essere iper-produttive. Il grano moderno ha quindi subito modifiche, incroci e irradiazioni che ne hanno migliorato la produttività a discapito dei valori nutrizionali.
Francesco Sottile, docente all’Università di Palermo e anima di Slow Food spiega: «Oggi parliamo di grani antichi perché esistono quelli moderni. Attualmente viviamo nell’era “post Nazzareno”, un agronomo e genetista italiano che iniziò le prove d’ibridazione dei grani per il miglioramento del frumento. Nel 1914 Strampelli presenta i diversi nuovi frumenti: Carlotta Strampelli, Apulia, Gargano, Dauno e Mendel. Il più noto è il Senatore Cappelli che Nazareno ottiene agli inizi del XX secolo lavorando presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia».
Dopo gli anni 20 però, il miglioramento genetico diventa sempre più tecnologico e così nascono i grani moderni: varietà di frumento sviluppate secondo i criteri della produzione industriale. La maggior produttività però richiede maggiori concimazioni che purtroppo indeboliscono le colture rendendo necessario l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici. Rispetto ai grani antichi, infatti, i grani moderni presentano un indice di glutine molto più alto e danno vita a impasti più elastici e resistenti agli shock termici. Questo permette di ridurre i tempi di essiccazione della pasta da oltre 24 ore a 2-3 ore alzando la temperatura di essiccazione dai 30-40°C dei grani antichi ai 120 del grano moderno. Con il grano antico Senatore Cappelli sarebbe impossibile produrre una pasta industriale. La minor presenza di glutine infatti rende la pasta più fragile e non adatta a sopportare la tensione e i tempi industriali.
Grani antichi: un’alternativa alle multinazionali
Per fortuna, in controtendenza all’industria alimentare, sempre più agricoltori hanno deciso dedicare nuovi ettari ai grani antichi: Senatore Capelli, Timilìa, Maiorca, Russello, Monococco Saragolla, Gentil Rosso, Verna, Rieti sono tutte varietà antiche, altamente digeribili e che contengono glutine a basso peso molecolare. Secondo Slow Food, il fenomeno del ritorno alle varietà antiche è esploso in Italia negli ultimi anni con una tendenza di crescita che nella campagna 2017-2018 ha quintuplicato le superfici coltivate, passando dai 1000 ettari del 2017 ai 5000 attuali (dati Coldiretti). Inoltre, le specie antiche sono coltivate secondo modelli agricoli in armonia con ambiente e territorio, rispettando i tempi e le regole della coltivazione biologica.
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